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とろけるチャーシュー

2011/04/30 Sat 20:00

ラーメン屋さんで時々めぐり合うとろけるような
味のしみこんだ分厚くてやわらかいチャーシュー。

GWに入り、少し時間に余裕もできたので( ̄▽ ̄)
ちょっとだけ時間をかけて圧力鍋を使い、作ってみました。

(できれば食べる前の日に作ると切りやすく、味もしみこみます。)


チャーシュー=焼き豚
なので、本日のレシピ、正確には「煮豚」ですが。

肉の表面をしっかりと焼き、香ばしさを出してから
圧力鍋で煮てじっくりと煮汁に浸して味を含ませます。



たこ糸で肉を巻くのはひと手間ですが、
赤身と脂身がうまく層になるので、

箸で切れるほどのとろけるやわらかさに仕上がります。


オイスターソースとハチミツを加えてコク旨に。

それほど味は濃くなく、甘さも控えめの仕上がりです。



『とろけるチャーシュー』
110429とろけるチャーシュー①


【材料 3~4人分】

豚バラブロック・・・・・・500g
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2

●長ねぎ(青い部分含)ブツ切り・・・1/2本
●しょうが(皮付き薄切り)・・・・・2かけ
●にんにく(つぶす)・・・・・・・・2かけ

◆水・・・・・・・・・・・2カップ
◆酒・・・・・・・・・・・50ml
◆醤油・・・・・・・・・・50ml
◆みりん・・・・・・・・・50ml
◆オイスターソース・・・・大さじ1
◆ハチミツ・・・・・・・・大さじ1

ゆで卵・・・・・・・・・・3ケ


【作り方】

①豚バラブロック:脂のぶ厚い部分が外側にあれば少しそぎ取る。
 長さを半分に切る。
*切り口を斜めにしておくと巻いたときにおさまりがよいです。

 塩をすりこみ、30分~1時間ほどおく。

②肉の水分をペーパーでふきとり、斜めに切った切り口が
 巻き終わりになるように巻き、(脂面が外側)たこ糸で
 ぐるぐると巻く。


110429とろけるチャーシュー③


③フライパンに油をひかずに肉を入れ、
 強火で表面全体に焦げ目をつける。
*ここでかなりの脂が落ちます。
*トングを使うと扱いやすいです。


④余分な脂をペーパーでふきとり、圧力鍋に入れる。
 ●と◆を加えてフタをして圧力をかけ、
 おもりが上がって湯気が出てきたら弱火で30分
 火を止めてそのまま冷めるまで放置。(1時間以上)

⑤長ねぎ、しょうが、にんにくを除き、
 ボールやタッパーなどに汁ごと移し替え、冷蔵庫に入れる。
*煮卵を一緒に作る場合にはこの段階でゆで卵(半熟卵)を加えます

 できれば一晩、急ぐ場合には1.5~2時間
 (白い脂が固まって浮き上がるまで)しっかりと冷やす。
*肉が完全に冷めた方が切りやすいです。

⑥上に浮かんだ脂を網杓子などですくいとり、
 肉を取り出し、たこ糸をはずして食べやすくカットする。


※ラーメンに入れる場合はこのまま。
 そのまま頂く場合にはレンジで少し温めるだけでもOK。


【ひとこと】

☆この煮汁で上記の倍量の肉を煮ることが可能です。
 一度に作り、冷凍しておいても活用できます。

☆煮卵の”とろりんゆで卵”
 沸騰したお湯におたまでそっと卵を入れて7~8分。
 すぐに水に取り出して冷やす。 




<野菜も加えて主菜に!>
110429とろけるチャーシュー②


【材料】

できあがったチャーシュー
チャーシューの煮汁

もやし・・・・・・・・・・1袋
しめじ・・・・・・・・・・1パック
万能ねぎ、塩、こしょう、水溶き片栗粉


【作り方】

①もやしは袋の口をあけ、水を入れてふり洗い。水気をきる。
 しめじは石づきをとり、ほぐす。

②フライパンにもやしとしめじを入れて塩、こしょうをふる。
 平らにしてフタをして強火。グツグツとしてきたら中火で1分。
 そのまま火を止めて1分蒸らす。

③全体を混ぜて平らにし、カットしたチャーシューを
 もやしの上にのせてフタをして強火。グツグツとしてきたら
 中火にして3分蒸し焼きにする。
*もやしやしめじから水分が出るので、焦げ付き無く火が通り、
 チャーシューも同時に温めることが可能です。


④チャーシューの煮汁をおたまに3~4杯別鍋に入れ、
 水溶き片栗粉でとろみをつける。
*チャーシュー自体、それほど味が濃くないので
 最後にかけるタレで味を調整します。


⑤器に③を盛り、煮卵も切ってのせ、④のタレをかけ、
 万能ねぎの小口切りをトッピングする。
*肉部分をもやしからフライ返しで先に盛り、
 あとからまわりにもやしを盛ると盛り付けやすいです。




脂が少なめのバラブロックを選ぶのが一番ですが、
かなり脂が多いものでも

・最初に焼いて脂出し
・煮汁を冷やして脂を除く


この2工程にてかなりの脂が除かれるので
仕上がりはそれほど脂っぽくありません。

(最初、大きめのブロック肉でも脂が除かれるので
仕上がりはわりと小さくなります。)


ブロック肉は

”赤身と脂身がなるべく均等に層になっているもの”

を選ぶと口当たりよいチャーシューに仕上がります。



おいしく仕上げるポイントは

煮汁に漬けこんだまま、しっかりと冷ますこと。

冷めていく過程で味が肉にしみこみます。

ですので煮汁は少し多め。
主菜にするときタレに使ってもかなりの量の
煮汁が余ります。

肉汁の旨味がたっぷりと入った煮汁もしっかり活用できますょ。

次回は残った煮汁や切れ端チャーシューを使った
活用料理のレシピです。


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